Hlavní zásady kuchyňské úpravy

První zásadou je, že vlastní úprava a její obměny se řídí převážně tím, zda jde o ryby tučné, obvykle s obsahem tuku nad 3% ve svalovině, nebo o ryby netučné, s obsahem tuku do 3% ve svalovině. Podle toho volíme úpravu s menším nebo větším použitím tuku.

Při tomto rozdělení nelze však hranici klást právě jen co do obsahu tuku. I zde jsou velmi značné rozdíly, které nám přiblíží toto rozdělení:

Ryby netučné (do 3 % tuku ve svalovině)

Jde především o všechny druhy treskovitých ryb, korýše, měkkýše a hlavonožce. Obsah tuku je obvykle 0,2 – 0,8 %. V pozdním zimním a časném jarním období přicházejí v úvahu i sledě.

Ryby tučné

a)     S obsahem tuku do 10 – 12 %: sem patří většina ryb sladkovodních, mimo úhoře. Z mořských ryb pak tuňáci, (s výjimkou břišních částí tuňáka obecného), makrely (s výjimkou pozdních letních a podzimních výlovů), stavridy, většina sleďovitých (s výjimkou sleďů a šprot z některých výlovních období a oblastí) a ryby platýsovité,

b)    S obsahem tuku nad 12 %, někdy až do 30 %: sem patří břišní části velkých kusů tuňáka obecného, některé druhy sleďů a šprot, makrely z letních a podzimních výlovů, někdy grónský halibut, losos pravý, úhoř obecný, mořský pstruh nebo brakický pstruh duhový.

Lze tedy říci, že kolik je v roce měsíců, a kolik je ve světových mořích a oceánech charakteristických výlovních oblastí, v tolika znásobených variantách existuje prakticky každý druh mořských ryb, lišící se obsahem tuku i nerostných látek a tedy i chutí, vůní a konzistencí masa. Podobné rozdíly, i když v nesrovnatelně menší míře jsou i u sladkovodních ryb.

Druhou hlavní zásadou je základní ošetření ryb, které je dnes většinou formulováno do tří úkonů:

-       Dokonalé očištění (u celých ryb i vykuchání) a oprání ryby

-       Osolení

-       Okyselení.

Tato druhý hlavní zásada se dosud plně nevžila ani v přímořských zemích. Tak se např. v Německu, Polsku, Rusku i jinde setkáte s pravidelnými populárně propagačními akcemi na toto téma (německy tomu říkají: 3 x S, tj. Säubern, Slazen, Säuern, rusky 3 x P). podobně je tomu i v jiných zemích. Hlavním smyslem je likvidace povrchové mikroflóry, omezená méně příjemných složek typické vůně a zlepšení barvy a konzistence masa.

Třetí takovou zásadou je, do jaké míry se umíme vyrovnat s větším množstvím kostí a kůstek v rybí svalovině. Množství je zde několik a rozhodující je většinou velikost celé ryby, která určuje i velikost kostí. Správný postup můžeme rozdělit takto:

Velké a větší ryby upravujeme většinou celé nebo v příčných řezech, vždy s kostmi. Po skončení kuchyňské úpravy jsou kosti dostatečně zřetelné, aby je mohl konzument odstranit sám. Tuto úpravu však nedoporučujeme u menších dětí. Můžeme je také snadno „nafiletovat“, tj. oddělit největší část svaloviny řezem ostrým nožem od hlavy podél páteřní kosti a žeber k ocasu (viz dále obrázek). Získané filety jsou prakticky bez kostí.

Zbytků po filetování použijeme k přípravě rybího vývaru (bujónu).

Menší a malé ryby – možností je zde několik:

-       Buď celé malé ryby dokonale propečeme, takže se drobné kůstky stanou křehkými,

-       Nebo můžeme malé ryby předem po určitou dobu marinovat, obvykle postačí 2 – 3 hodiny. Složení marinační lázně může být různé, vždy ale obsahuje určitý podíl octa a soli, přidává se též koření. Nejběžnější složení marinační lázně je:

Ocet 7%           - 70 %              nebo                ocet 10%          -           50 %

Sůl                   - 3 %                                       sůl                   -           3 %

Voda                - 27 %                                      voda                -           47 %

Jako koření se přidává pepř černý celý, hřebíček, bobkový list, hořčičné semínko, koriandr apod. někdy můžeme přidat do marinační lázně i čerstvě nakrájené plátky loupané cibule. Některé konkrétní varianty jsou uvedeny v receptuční části.

Jiným osvědčeným způsobem je marinování po předchozím vaření ryb ve vodní lázni nebo v páře (nad pařákem). Uvařené ryby po vychladnutí zbavíme pouze páteřní kosti a maso marinujeme v marinační lázni po dobu 1 hodiny.

Poznámka: pro přípravu marinační lázně používáme převařenou pitnou vodu, vychlazenou na cca 10°C. někdy se používá slabší lázně s nižším obsahem octa, ale prodlužuje se doba marinování.

Marinováním drobné kůstky změknou a při jídle nevadí.

Čtvrtou hlavní zásadou je uchování čerstvosti ryb. Způsoby, jak uchovat ryby v dobrém stavu, shrneme do těchto pravidel:

-       Živé ryby ihned po zabití vykucháme a opláchneme od zbytků krve studenou pitnou vodou. Pokud je chceme po určitou dobu uchovat, prokládáme je ledem a uložíme v chladném místě nebo chladničce. Nejdéle však do druhého dne.

-       Ryby zmrazené mají mít teplotu v jádře, tj. uvnitř svaloviny, nejméně – 18°C nebo ještě nižší. Pokud teplota v jádře stoupne i jen přechodně (např. vypnutím proudu chladničky či mrazničky) na – 15°C, mají být takové ryby okamžitě použity a spotřebovány. Důvodem je, že samovolně rozkládané procesy (tzv. autolýza) způsobené činností enzymů a mikroflóry, se v rybím mase výrazně zpomalují nebo zastavují teprve při teplotě – 18°C nebo nižší. Proto jsou dnes ve světě zmrazené ryby skladovány téměř výhradně při teplotách – 24°C až – 28°C, nezřídka i pod – 30°C, zejména u zásob určených k dlouhodobému skladování. Protože prakticky všechny druhy mořských ryb se k nám dostávají téměř výlučně ve zmrazeném stavu, je bezpodmínečně nutné si tuto zásadu neustále připomínat; není totiž dosud vžita ani v distribuční síti. Řada dřívějších publikací uváděla dokonce možnost skladování ryb při – 12°C po dobu 90 dnů (!) atd., což vedlo vždy jen ke zhoršení jakosti.

Tato zásada platí v ještě zvýšené míře u zmrazených rybích polotovarů, např. porcí či tyčinek již obalovaných a připravených ke smažení, nebo někdy již předsmažených. Doba možného uchování je na těchto výrobcích obvykle výrazně uvedena.

Pro shrnutí a správné zacházení zopakujeme doby a teploty, při kterých je možno zmrazené ryby uchovat v dobrém stavu

V domácí chladničce                            při teplotě 0 až + 5°C                max. 24 hodin.

V mrazícím oddílu domácí chladničky    při teplotě – 6 až – 12°C            max. 3 dny.

V mrazničce                                         při teplotě – 18°C a nižší           několik měsíců.

Zakoupené zmrazené ryby a rybí výrobky nemají být vystaveny častým teplotním změnám. Zásadní chybu dělají hospodyňky, které si zmrazené ryby nakoupí během dne a pak je uchovávají „za oknem“, v nákupní tašce apod. Nezřídka se pak stává, že je přinesou domů již značně narušené. Rovněž v obchodní síti se u nás často chybuje – zmrazené ryby jsou vystavovány, zejména pokud mají atraktivní obal, pouze v chladících vitrínách, kde jsou vystaveny pokojové teplotě a pouze spodní část je chlazena teplotou do – 3°C. Neprodané se pak znovu uloží do mrazícího boxu nebo skaldu atd. Není divu, že takové výrobky nejen rychle ztrácí původní jakost i chuť, ale často se přímo zkazí.

A konečně pátou zásadou je: nemůžeme-li podle předem popsaných zásad uchovat rybu ideálně čerstvou, pak musíme její použitelnost prodloužit některým z konzervačních postupů:

- nasolením

- marinováním

- vyuzením

- sterilizací.

Ale protože mořské ryby, zpracované průmyslově do finálního výrobku některým z uvedených způsobů konzervace jsou na našem trhu pravidelně k dostání, a to ve stále se rozšiřujícím a pestřejším sortimentu, tyto metody podrobněji nepopisujeme.

V recepturní části jsou uvedeny jen některé speciální návody na zvláštní solení a marinování za studena i za tepla.