Výživová (nutriční) hodnota rybího masa

Vedle základních neznalostí o významu ryb ve výživě z hlediska jejich množství, převládá u našich lidí názor, že rybí maso není tak hodnotné, jako maso teplokrevných zvířat. To je ovšem další zásadní omyl. Maso ryb je masu jatečních zvířat nejen rovnocenné, ale v mnohém směru je dokonce značně předčí.

Není účelem této knížky podávat podrobné analýzy nejdůležitějších látek, obsažených v rybím mase. Stačí si proto připomenout, že rybí maso:

-       Obsahuje zhruba stejně bílkovin jako maso teplokrevných zvířat, tj. 16 – 26%,

-       Obsahuje podstatně méně tzv. pojivových tkání, které jsou těžko stravitelné a po dlouhou dobu setrvávají v trávicím ústrojí; proto je rybí maso snadněji stravitelné,

-       Obsahuje stejné nebo vyšší množství nejdůležitějších vitamínů A, B a D; obsah vitamínu D, zejména v tučných druzích mořských ryb, je podstatně vyšší než u masa teplokrevných zvířat,

-       Obsahuje zhruba stejné množství cenných nerostných látek a stopových prvků; u některých je to podstatně více než u ostatního masa, zejména jódu, fosforu, fluoru, hořčíku,

-       Tuk, obsažený v rybím mase, je zdravotně méně nežádoucí než tuhy teplokrevných zvířat pro velmi nízký obsah stearinů, zejména cholesterinu a pro vyšší podíl obsahu nenasycených mastných kyselin.

Rybí maso je tedy po všech stránkách žádoucí a plnohodnotnou potravinou a jedním z nejdůležitějších zdrojů všech nezbytných složek bílkovin, tzv. základních (esenciálních) aminokyselin. Z nich pro stavbu lidského těla nejvýznamnější – lyzínu – obsahuje stejně nebo více než kterékoliv jiné maso.