Základní rybí vývar (fumet)
400 g rybího odpadu (hlavy, ocasy, páteřní části) 1 l vody, 4 zrnka celého pepře, 1 ½ lžíce soli, 2 lžíce citronové šťávy, 100 g bílého vína.
Rybí odřezky vložíme do studené vody se všemi ostatními přísadami a pomalu přivedeme do varu. Pak oheň ztlumíme a vaříme při sotva znatelném varu asi 30 minut. Scedíme a dáme vychladnout.