Vařené ryby

K vaření se hodí v podstatě všechny druhy ryb, nejlepší jsou však ryby netučné. Vařit je můžeme dvojím způsobem:

Ve vodní lázni – rybu klademe do studené vody, které má být tolik, aby ji nebylo nutné během vaření dolévat. Doporučuje se vodu mírně osolit a přidat trochu octa nebo citronové šťávy – maso vařen ryby je pak světlejší, ztrácí do značné míry typickou a někomu ne vždy příjemnou rybí vůni a získá poněkud pevnější konzistenci. Ryby vaříme vždy pomalu, na mírném ohni. Do vodní lázně můžeme dát koření, případně cibuli, nikdy však ne příliš mnoho, abychom nesetřeli jemnou rybí chuť. Drobné ryby vaříme průměrně jen 5 – 10 minut, středně velké ryby a jejich příčné řezy 15 – 20 minut a velké ryby a jejich příčné řezy 30 – 40 minut. Že ryba je již uvařená, poznáme spolehlivě u velkých ryb podle toho, že lze lehce vytrhnout ploutve z masa. Při převaření ryby je maso přesušené a vývar (rybí bujón) silně kalný,

V páře – ryby povaříme v pařáku v uzavřeném hrnci (i tlakovém, Papinově) nebo na pařáku v obyčejném hrnci či kastrolu, přikrytém pokličkou. Doba vaření je v průměru o polovinu delší; nedochází však k vyluhování ve vodě rozpustných bílkovin. Do vodní lázně pod pařákem můžeme přidávat různá koření (bobkový list, celý pepř, jalovec, hřebíček apod.).