Filetování vykostěn uzených ryb

a)     Uzenáče uzení makrely, uzené mořské štiky, uzené stavridy, uzené marény a podobné uzené ryby vykosťujeme takto:

Ostrým nožem oddělíme hlavu včetně břišních ploutví a ocasu. Rukou vytrhneme hřbetní a řitní ploutev a ryby do odříznutého ocasu na břiše nařízneme, rukama otevřeme a rozlomíme až k hřbetu. Páteřní kost přitom zůstane obvykle při jedné straně. Opatrně ji vyjmeme a nožem odstraníme z obou „půlfiletů“ zbylá žebra. Potom snadno odstraníme kůži sloupnutím od hlavy k ocasu. Postup nám opět přiblíží kresba:

b)    Uzené filety makrelové, sleďové apod.:

Prakticky již neobsahují páteřní kosti, ale pouze zbytky žeberních kostí, které zůstaly ve svalovině při strojním filetování. Odstraníme je podebráním nožem obdobě jako u celých uzených ryb. Pak sloupneme kůži opět od hlavy k ocasu. Bližší viz kresba.

c)     Uzené příčné řezy, např. uzený halibut (platýs grónský), uzená treska, uzený jeseter apod.:

Porci ryby rozdělíme na dvě poloviny a vyjmeme páteřní kost se žebry. Nožem odstraníme zbylé žeberní kosti. U halibuta odstraníme nožem proužky s drobnými kůstkami u břišní a hřbetní hrany. Podebrání nožem nebo plochou lopatkou oddělíme svalovinu od kůže. Názorněji přiblíží postup kresba.